Пряности, специи, приправы

Без чего не мыслима ни одна национальная кухня? Что придает блюду уникальный и неповторимый аромат и вкус? Конечно, пряности и специи. Сейчас в эпоху широкой глобализации найти приправу не составляет особого труда, даже если она родом из далекого Китая, но до XIX века пряности были редкостью, доступной лишь богатому человеку.

Исключение из правил

Первые упоминания о специях датируются 3000 лет до нашей эры. Растения, из которых потом изготавливали пряности, выращивали в Древнем Египте, Китае, Индии, причем назначение приправ не было строго кулинарным, их применяли в медицине, с помощью специй сохраняли продукты пригодными в пищу более длительное время.

Пряности были знакомы и древним римлянам и грекам, причем все приправы, которые доставлялись из далека, очень ценились.

Чем чаще становились путешествия, тем больше специи проникали в жизнь людей. Однако дешевле пряности не становились, они были наравне с валютой.

Чаще всего в Европу пряности попадали из стран Востока, оборот их постоянно повышался, пока не были приняты церковные законы, запрещавшие любую торговлю с арабами, «нехристями», каковыми их называла католическая церковь. Ко времени принятия подобных законов заграничные специи уже прочно вошли в жизнь европейцев, поэтому такое бойкотирование торговли больно ударило по жителям Европы, в том числе и по Церкви, ведь ее князья были отнюдь не бедны и их стол был постным далеко не всегда. Крестовые походы не принесли никакой ощутимой пользы: привозимые из завоевательных походов пряности не набирались в необходимом для рынка Европы количестве. В связи с этим папой Иннокентием III Венеции было даровано разрешение торговать с турками. Так специи стали исключением из общих правил.

Весь путь «от производителя» до потребителя, который проходили пряности занимал в общей сложности около двух-трех лет, минуя десятки тысяч километров морских и сухопутных путей.

Мера весов, причина войн, знамя открытий

Редкость пряностей, их стоимость обусловили место в экономической жизни, которую они занимали. Специи использовались вместо денег, при заключении сделок: на мускатный орех можно было выменять скотину (коров или овец), а торговцы пряностями зачастую утверждались указами королевских прокуроров. Представить себе цену специй, можно если вспомнить что, экспедиция Магеллана, во время которой были потеряны четыре корабля, принесла своим выжившим участникам колоссальную прибыль, только за счет специй, доставленных на единственном уцелевшем корабле.

Известны случаи, когда люди, совершившие тяжелые преступления, вплоть до убийства приговаривались к выплате штрафа специями, так произошло с горожанами Безье в XIII веке — они выплатили штраф, за то, что лишили жизни виконта, перцем.

Наказания за подмену пряностей были очень жестокими, особенно, если фальсификатора ловили за мошенничеством не первый раз — смертная казнь была гарантирована.

Крупнейшие европейские страны вели жестокие бои за право на пряностную монополию не только друг с другом, но и подергали жестоким репрессиям: вводили налоги, при которых каждый мужчина должен был сдавать ежегодно фиксированное количество пряностей, например, корицы (303 килограмма), а так же уничтожали растения, чтобы ограничить зону культивации приправы, жестоко наказывали местное население.

Вооруженные столкновения на море, ограничение доступа судов к тому или иному пути, вынуждали искать новые маршруты и территории, что значительно способствовало географическим открытиям, а так же развитию ботаники, ведь учеными не раз предпринимались попытки развить выращивание растений-пряностей на территории своей страны, удачными они оказывались далеко не всегда, хотя англичанам удалось перенести зону выращивания гвоздики на Занзибар, которые долгие годы обеспечивал 90 % это пряности на мировом рынке специй.

В Российской Империи цены на специи всегда были ниже, ведь через нее проходили сухопутные пути в Европу, но как не странно распространение специй в мире шло довольно медленно, в соседних странах могли быть широко распространены или наоборот неизвестны одни и те же приправы.

Таким образом вплоть до XIX века пряности влияли на всю экономическую жизнь стран, становясь источником обогащения, интриг, войн и научного прогресса.

Какие бывают пряности?

Все пряности, применяемые в кулинарии, принято разделять по следующим признакам:

  1. географическому:
    • классические — они используются во всем мире, в национальных кухнях;
    • местные — характерны для определенного района
  2. по степени натуральности:
    • естественные;
    • искусственные.
  3. по характеру части из которой изготавливается пряность:
    • травы;
    • корнеплоды (например, хрен или сельдерей) и луковичные пряные овощи (чеснок);
    • из плодов;
    • из цветов;
    • из коры;
    • из листьев;
    • из корня;
    • из семян.
  4. по составу:
    • специи (многосоставные);
    • пряности (моносоставные).

Кухня и специи

Своей самобытностью любая национальная кухня обязана именно пряностям. Вкус, аромат и даже внешний вид блюда: колорит узбекского плова во многом обязан смеси пряностей, которые используются для его приготовления. С помощью приправ можно дополнить вкус блюда, оттенить его лучшие стороны, замаскировать или удалить неприятный запах, например, тины в рыбных супах или иных рыбных яствах, избавится от неприятного привкуса еды, сделать блюдо более аппетитным внешне, как с помощью использования пряностей в виде порошка, так и свежих листьев и цветов пряных растений (лука-шалота, сельдерея, петрушки, любистока, базилика, чабера, укропа).

Но все-таки не стоит забывать о том, что применение специй сродни настоящему искусству, ведь если неправильно сочетать специи, приправить ими слишком слабо, или наоборот через чур, неправильно термически обработать (пережаренный чеснок способен свести на нет все усилия хозяйки) — можно испортить блюдо окончательно и бесповоротно.

Пряности — важный элемент любого вкусного и полезного блюда, а наш сайт поможет сориентироваться во всем многообразии их видов, ароматов и способов их применения.