Ваниль

Корица и ваниль (не путать с ванилином) — королевы пряностей, особенно в кондитерских изделиях. Всем знаком тонкий, нежных и сладкий аромат белых кристалликов ванилина, но аромат настоящей ванили намного тоньше, невесомее и гораздо более стоек. Вряд ли можно представить себе хоть одно кондитерское изделие без добавления ванили или ванилина.

Ваниль — олицетворение любви

Первые упоминания о ванили принадлежат индейцам Мексики, ацтекам, они глубоко почитали и растение и его плоды, отдавая дань пользе и восхитительному аромату пряности, подавали ее зачастую с горячим шоколадом, а первым из европейцев его вкусил Колумб. Вождь преподнес ему горячий напиток с ванилью в знак глубочайшего уважения, которое потом обернулось для его народа большими бедами, огромные налоги, выплачиваемые индейцами отдавались в том числе и стручкам ванили.

Ацтеки верили, что ваниль — это плод любви двух молодых людей: прекрасной царевны и юного принца, решившихся на запретную любовь. Девушка была жрицей богини плодородия, но влюбившись в юношу, решилась с ним сбежать, конечно, конец у этой истории был трагическим — беглецов поймали и казнили на месте, принеся их сердца в жертву все той же богини. А на том месте, где пролилась кровь влюбленных, вырос огромный мощный кустарник и тонкая, гибкая лиана, обвившаяся вокруг него — словно те самые принц и царевна. На стеблях лианы распустились чарующей красоты цветы, стручки которых и стали потом ванилью.

В чем заключается производство ванили

Натуральная ваниль — очень дорогое удовольствие. Ранее она была доступна только правителям, но и сейчас большинство используют синтетическую ваниль в кулинарии, иначе говоря ванилин.

Цена, как это часто бывает с пряностями, напрямую зависит от технологии производства, а она у ванили очень непростая.

Во-первых, пчелы и колибри способны опылить лишь пять процентов цветов лианы, которые цветут всего один день, а поэтому их опыляют в ручную, чтобы  увеличить урожай. После того как образуются стручки (хотя согласно ботанике это коробочки), им не дают созреть, срезая еще зелеными и опускают на двадцать секунд в воду температурой от 80 до 85 градусов, а потом греют в шерстяных одеялах. Следующих этап — постепенное просушивание, сначала выносят на час, потом на час и десять минут и так далее, постепенно увеличивая время нахождения на солнце на десять минут каждый день во время целого месяца. Готовой ваниль считается после того как на ее темно-коричневых или черных стручках появляется белый налет. Стручки ванили должны быть крепкими и упругими, с маслянистой шкуркой без трещинок и иных дефектов — длинной от пятнадцати сантиметров. Свой волнующий аромат стручки сохраняют очень долго, известен случай когда ваниль после 36 лет хранения пахла так, словно она созрела только вчера.

Ваниль в кулинарии

Применение ванили, несмотря на стереотипы, не ограничивается одними лишь булочками и пироженками, многие кухни используют ее и в приготовлении мясных и рыбных кушаний и бульонов.

Основные виды продуктов, получаемых из ванили и используемых в кулинарии:

  1. Ванильный сахар — в изготовлении очень прост, либо смешивается с ванильной пудрой, либо закрывается с ней в стеклянной таре на пару недель, пропитываясь ароматом пряности;
  2. Ванильная эссенция— она используется еще и в парфюмерии;
  3. Ванильный экстракт — настоянный на стручках ванили спирт, широко его использование в ликеро-водочной промышленности;
  4. Ванильный порошок — молотые стручки пряности, его аромат такой же, как и целых.

Применение ванили натуральной сейчас, как и сотню лет назад встречается только в дорогих изделиях кулинаров. Лучше всего ее добавлять, конечно же, в сладости: торты, пирожные, шоколад, муссы, желе, сладкие напитки, мороженное, а так же в некоторые мясные и рыбные блюда, соусы и подливы. Ваниль придает тонкий аромат компотам, чаям и настоям.

Конечно, сладкий запах пряности довольно сложно  чем либо комбинировать, чудное сочетание получается только с корицей и шафраном.

К сожалению, натуральную ваниль практически вытеснил синтетический заменитель — ванилин, однако, всегда можно заказать настоящие стручки пахучей и волшебной ванили, чтобы в своем кулинарном шедевре почувствовать истинный шарм ванили.